Разбитата сметана без мазнини на бактериална основа стои мека или твърда

Сподели

Няма нищо подобно на купчина бита сметана за върха на десерта, но тя винаги идва със страничен ред благодарение на високото съдържание на мазнини. Сега изследователи от Департамента по хранителни науки на Университета в Копенхаген откриха, че наситените мазнини могат да бъдат заменени с бактерии, за да се получи бита сметана с две общи консистенции.

Ако някога сте опитвали да разбиете сметана, ще знаете, че времето е всичко, за да получите правилната консистенция. Няколко минути разбиване му придава гладка, лека текстура с върхове, които падат веднага щом извадите бъркалката, което е идеално за пълнежи. Разбива се още малко и кремът става по-твърд, с върхове, които стоят изправени и правят страхотни декоративни форми за торти.

Битата сметана на млечна основа получава тази способност от съдържанието на наситени мазнини, което може да достигне до 38%. Топчетата мазнина се слепват по време на процеса на разбиване, което придава на крема стабилността да стои твърдо, без да оставя течността да изтече. Съществуващите немлечни алтернативи все още изискват големи количества мазнини от други източници.

За новото проучване екипът от Копенхаген проучи нов начин за приготвяне на бита сметана без по-голямата част от мазнината. Ключовата съставка са бактериите – по-специално два щама млечнокисели бактерии, които са често срещани в природата и в момента се използват в хранително-вкусовата промишленост като консерванти и култури за кисело мляко.

„„Тук използваме само четири съставки – вода, бактерии, малко млечен протеин и един сгъстител“, каза Йенс Рисбо, водещ автор на изследването. „С тези няколко съставки успяхме да направим без мазнини продукт, който може да се разбива, вдига пик и задържа течността.”

Един щам на бактериите е хидрофилен, което означава, че привлича вода и това образува слаба мрежа, която води до по-мека пяна. Другият бактериален вид е хидрофобен, отблъсква водата и именно този образува по-здрави мрежи за по-твърда пяна. Екипът казва, че има няколко потенциални предимства на този базиран на бактерии крем.

Изображения под микроскоп на меките (вляво) и твърдите (вдясно) кремове. Зелените и жълтите области са скелета, направени от бактерии и млечен протеин, осеяни с въздушни мехурчета. В мекия крем хидрофилните бактерии (червени) не населяват въздушните мехурчета, докато в твърдия крем хидрофобните бактерии (червени) се придържат към въздушните мехурчета

Катедра по хранителни науки на Университета в Копенхаген

„Обикновено свързваме бактериите с нещо, което да държим далеч от храната“, каза Рисбо. „Но тук ние базираме любим хранителен продукт на добри бактерии, открити в природата. Това не е виждано досега. Това е предимство, както защото е възобновяем ресурс, отгледан в резервоар, така и защото създава по-здравословен, по-малко енергиен продукт без мазнини.

Въпреки това продуктът все още е само доказателство за концепцията. Екипът казва, че това изследване е помогнало да се демонстрира, че правилната консистенция може да бъде постигната с помощта на бактерии и бъдещата работа ще информира как може да се превърне в храна, годна за консумация от човека.

Изследването е публикувано в списанието Хранителни хидроколоиди.

източник: Катедра по хранителни науки на Университета в Копенхаген



Публикациите се превеждат автоматично с google translate


Сподели