Ароматът на храната играе огромна роля за нейния вкус и за съжаление много алтернативи на растителното месо не миришат много като истинско месо. Това обаче може да се промени благодарение на гъбичките и лука.
Понастоящем някои алтернативни месни продукти на растителна основа съдържат химикали „прекурсори на вкуса“, които създават вкус на месо, когато са сготвени. Поради факта, че тези химикали се произвеждат чрез синтетични процеси обаче, храните, които ги съдържат, не могат да бъдат етикетирани като „естествени“ в много страни.
По-рано е доказано, че някои гъби произвеждат месен вкус, но те трябваше да бъдат комбинирани със синтетични съставки, за да го направят. Водени от изследователя YanYan Zhang, екип от учени от германския университет Hohenheim се заеха да видят дали тези съставки могат да бъдат заменени със зеленчуци.
След експериментиране с различни комбинации от различни гъбички и зеленчуци, най-добрите резултати се постигат, когато лукът се ферментира с Polyporus umbellatus гъбички за 18 часа. Ароматът е описан като “мазен и месен аромат, подобен на черен дроб”.
Кога газова хроматография-масспектрометрия беше използван за идентифициране на произведените миризми, пет от тях бяха установени като такива, които до голяма степен са отговорни за различните вкусове в месото. Това не е случайно, тъй като и лукът, и тези ароматизатори имат естествено високо съдържание на сяра.
Все още трябва да се проведат още изследвания, но се надяваме, че откритията на екипа в крайна сметка могат да бъдат използвани за производството на по-вкусни алтернативи на естествено месо. Документ за проучването беше публикуван наскоро в Вестник за селскостопанска и хранителна химия.
източник: Американско химическо дружество
Публикациите се превеждат автоматично с google translate
