Култивираното месо се оформя като екологична алтернатива без жестокост на традиционното производство на месо. Липсва обаче един елемент от решаващо значение за вкуса: мазнините. Но екип от изследователи е разработил начин за култивиране на мазнини в голям мащаб с текстура и грим, подобни на животинската мазнина.
Известно още като култивирано месо или лабораторно отгледано месо, култивираното месо се произвежда чрез култивиране на животински клетки с помощта на комбинация от биотехнологии, тъканно инженерство, молекулярна биология и синтетични процеси. Технологията създава продукт, предназначен да наподобява традиционното месо. В култивираното месо обаче липсва съставка, която е ключова както за вкуса, така и за текстурата: мазнините.
Помислете за хрупкав бекон и хрупкави свински пръжки. Мазнината, която съдържат, ги прави вкусни и създава „усещане в устата“, което е приятно. Учените са открили, че някои аромати като полепват по молекулите на мазнините, удължавайки вкуса в устата ни. А живите животински мазнини абсорбират ароматни съединения от храната на животните, засилвайки вкуса на месото. Наистина, потребителски тестове показаха, че натуралното говеждо месо, съдържащо 36% мазнина, има по-висок резултат на вкусовата скала от своите по-малко мазни конкуренти.
Но култивираното месо без мазнини може скоро да остане в миналото. Изследователите успешно са създали мазнина в лаборатория с подобна текстура и състав на естествено срещащата се животинска мазнина и те казват, че техниката е мащабируема.
Досега производството на големи количества култивирана мазнина беше предизвикателство. За разлика от природата, където кръвоносните съдове захранват мазнините с кислород и хранителни вещества, лабораторно произведените мазнини са склонни да страдат от глад от тези важни елементи, колкото повече нарастват.
За да преодолеят този проблем, изследователите първо са отгледали мастни клетки от мишки и прасета в двуизмерен слой, преди да съберат тези клетки, за да създадат триизмерна маса, държана заедно със свързващи вещества като натриев алгинат и микробна трансглутаминаза (mTG), които вече се използват в някои храни.
„Нашата цел беше да разработим сравнително прост метод за производство на насипни мазнини“, каза Джон Юен младши, водещ автор на изследването. „Тъй като мастната тъкан е предимно клетки с малко други структурни компоненти, смятахме, че агрегирането на клетките след растеж ще бъде достатъчно, за да се възпроизведе вкусът, храненето и профилът на текстурата на естествената животинска мазнина.“
За да видят дали агрегираната мазнина има характеристики, подобни на естествената животинска мазнина, изследователите тестваха на какъв натиск може да издържи произведената в лабораторията мазнина. Те откриха, че култивираната мазнина, свързана с натриев алгинат, може да издържи подобно количество на натиск като мазнината от добитък и птици, докато мазнината, свързана с mTG, действа като свинска мас или лой.
Съзнавайки, че естествените съединения на основата на мазнини подобряват вкуса, изследователите след това разгледаха молекулярния състав на култивираната мазнина. Те откриха, че мастните киселини в култивираната миша мазнина се различават от тези в естествено срещащата се миша мазнина. Култивираната свинска мазнина е много по-близка по състав на мастни киселини до естествената тъкан.
Резултатите от проучването предполагат, че е възможно да се допълнят култивираните мастни клетки с липиди, така че да съответстват по-точно на състава на естественото месо. Важно е, че методът на изследователя за отглеждане на мазнини е мащабируем.
„Този метод за агрегиране на култивирани мастни клетки със свързващи агенти може да се преведе в широкомащабно производство на култивирана мастна тъкан в биореактори – ключова пречка в развитието на култивирано месо“, каза Дейвид Каплан, съответният автор на изследването. „Ние продължаваме да разглеждаме всеки аспект от производството на култивирано месо с поглед към осигуряването на масово производство на месо, което изглежда, има вкус и се усеща като истинско нещо.“
Изследването е публикувано в сп eLife.
източник: eLife
Публикациите се превеждат автоматично с google translate
