Доказано е, че ново третиране с боб произвежда по-плодов, по-цветен черен шоколад

Сподели

Въпреки че много хора могат да кажат, че шоколадът не може да бъде подобрен, това може да не е така. Според скорошно проучване, ново лечение с какаови зърна води до “по-плодов, с по-цветен вкус” черен шоколад.

Обикновено, след като какаовите зърна са били събрани за използване в шоколад, те се покриват с бананови листа и след това се оставят да ферментират за няколко дни.

Докато ферментират, естествено срещащите се микроби разграждат пулпата около зърната, като ги нагряват и подкиселяват в процеса. Това предизвиква биохимични промени в зърната, намалявайки горчивия и стипчив вкус, като същевременно засилва по-желаните вкусове и аромати.

Твърди се, че нов немикробен процес, известен като влажна инкубация, е по-бърз и по-лесен за контрол от ферментацията.

То включва сушене на какаови зърна, разбиване на парчета, наречени зърна, рехидратиране на тези зърна в кисел разтвор, нагряване в продължение на 72 часа, след което повторното им сушене. Въпреки че вече беше известно, че произвежда аромати, подобни на тези, получени чрез ферментация, учени от Университета по приложни науки в Цюрих се заеха да получат по-добро усещане за това как крайният резултат от единия процес се сравнява с този от другия.

За изследването изследователите създадоха три вида шоколадови блокчета: такива, направени от влажни инкубирани зърна, такива, направени от ферментирали зърна, и контролна група, направена от зърна, които не са били нито инкубирани, нито ферментирали.

След като пробват и трите блокчета, група доброволци заявиха, че влажният инкубиран шоколад има „по-висок интензитет на плодов, цветен, малцов и карамелен аромат“. Твърди се, че ферментиралият шоколад има повече аромат на печено, докато контролният шоколад имал „предимно зелен аромат“.

По-обективно, анализът с газова хроматография показа, че в сравнение с ферментиралия шоколад, влажният инкубиран шоколад има по-високи нива на малцови съединения, известни като алдехиди на Штрекер, и по-ниски нива на печени съединения, наречени пиразини.

Следователно изследователите са стигнали до заключението, че влажната инкубация може да бъде по-добра алтернатива на традиционната ферментация. Документ за изследването, водено от Ирен Четчик и Ансгар Шлютер, наскоро беше публикуван в Списание по селскостопанска и хранителна химия.

Източник: Американско химическо дружество



Публикациите се превеждат автоматично с google translate


Сподели