Изследователите са създали 3D отпечатан пръстен от калмари на растителна основа, който е с високо съдържание на протеини и изглежда и има вкус като истински. Фалшивите морски дарове имат потенциала да се справят с проблемите на прекомерния улов, като предлагат устойчива, веганска алтернатива.
Месните алтернативи вече са се появили по рафтовете на супермаркетите, но „имитатори“ на морски дарове са по-трудни за намиране. Тъй като нашите океани не съдържат безкрайни ресурси и свръхуловът е навредил – и продължава да вреди – на морската екология, разработването на устойчиви алтернативи на морски дарове е обещаващ път напред. Разбира се, те трябва да са питателни и вкусни, за да привлекат гладна тълпа.
Сега изследователи от Националния университет на Сингапур твърдят, че са улучили задачата, създавайки 3D отпечатан пръстен от калмари на растителна основа, който е едновременно питателен и – според тях – вкусен. Те представиха откритията си на срещата на Американското химическо дружество (ACS) през есента на 2023 г., която се проведе виртуално и лично от 13 до 17 август в Сан Франциско.
„Мисля, че е неизбежно предлагането на морски дарове да бъде много ограничено в бъдеще“, каза Пурнима Виджаян, който представя работата на срещата. „Трябва да сме подготвени от алтернативна протеинова гледна точка, особено тук в Сингапур, където над 90% от рибата се внася.“
Някои имитации на морски дарове, като например имитация на месо от раци, съществуват, но те са направени от кайма и преоформена бяла риба. Създаването на имитация на морски дарове на растителна основа, която има хранително съдържание и необходимата текстура и вкус, е по-голямо предизвикателство.
„Съществуват имитации на морски дарове на растителна основа, но съставките обикновено не включват протеини“, каза водещият изследовател Деджиан Хуанг. „Искахме да направим продукти на базата на протеини, които са хранителни еквивалентни или по-добри от истинските морски дарове и се занимават с устойчивостта на храните.“
Изследователите вече са създали филета от сьомга, които са близки до истинските по отношение на люспи и усещане в устата чрез 3D отпечатване на мастило на базата на протеини с 3D принтер за храна.
„Отпечатахме филета от сьомга с протеин от червена леща поради цвета на протеина и отпечатахме скариди“, каза Хуанг. „Сега искахме да отпечатаме нещо друго интересно с потенциал за комерсиализация – кръгчета калмари.“
И така, изследователите комбинираха два устойчиви растителни източника с високо съдържание на протеини: микроводорасли и боб мунг. Микроводораслите бяха очевиден избор, като се има предвид неговият „рибен“ вкус, докато бобът мунг е недостатъчно използван отпадъчен продукт от приготвянето на юфка с нишесте, популярна съставка в азиатската кухня.
Протеините от микроводорасли и боб мунг бяха извлечени и комбинирани с растителни масла, съдържащи омега-3 мастни киселини, което прави получената веган паста хранително сравнима с истинските калмари. Пастата беше подложена на температурни промени, които й позволиха да бъде изстискана през дюза на 3D принтер в слоести пръстени, наподобяващи структурата и текстурата на калмари.
Истинският тест дойде след това: как фалшивите кръгчета калмар ще издържат на готвене? Изпържвайки пробите си на въздух, изследователите ги тестваха на вкус и бяха доволни, но искаха да променят продукта, преди потребителите да го опитат.
„Целта е да се получи същата текстура и еластични свойства като пръстените калмари, които се предлагат в търговската мрежа“, каза Виджаян. „Все още виждам как съставът влияе върху еластичността на продукта и крайните сензорни свойства.“
Те също така искат да гарантират, че комбинацията от микроводорасли и боб мунг няма вероятност да предизвика реакция при хора с алергии към морски дарове.
„Не мисля, че има много известни случаи на алергии към протеини от микроводорасли или протеини от боб мунг“, каза Хуанг. „Но все още не знаем, защото все още е нова комбинация.“
Изследователите се надяват да разработят много растителни прототипи на морски дарове и да оценят как могат да бъдат разработени за широкомащабно производство. Засега обаче са доволни от продукта, който са създали.
„Мисля, че хората ще харесат нашия имитатор на растителна основа“, каза Виджаян. „От гледна точка на новост, той има този вкус на морски дарове, но идва само от устойчиви източници на растителна основа.“
Видеото по-долу, създадено от Американското химическо дружество, демонстрира как се правят, готвят имитационните калмари и – което е важно – какъв е вкусът им.
3D отпечатване на алтернатива на растителна морска храна | Заглавие Наука
източник: Американско химическо дружество чрез EurekAlert!
Публикациите се превеждат автоматично с google translate
